古越裕章　知恵のある食べ物摂取を提案

食は命の根幹なのだから、日常使う醤油や味噌などの食品もきちんとしたものを選ぶことが重要だ。たとえば主食を玄米をチョイスするとか、毎日摂る食品だｋじゃらこそ、自分を慈しむためにも気を配るべきであろう。だが、有機農法がいいからそれだけという風に必要以上にこだわることもない。栄養を丸ごと摂取できるか考えることが大切なのだ。健全食の世界では、簡単にそれができるような食品を提案している。また、そのような食習慣を継承し、子孫に伝えていくこともテーマとしている。
例えば、昔からあった熊笹や、ニンニク、杜中茶、ハト麦、ハブ茶、クコなどは、伝承的に食されており、現在ではその機能性のエビデンスも集まっている。特に現在注目を集めているものはニンニクだ。そのままは勿論サプリメントにもなっているニンニクは免疫力向上の材標的な存在である。「知恵のある」たべものといえよう。
同様に、素晴らしい食品の中に酢がある。クエン酸のもつ魅力は現代かがくでも認められているのは周知ののところだ。世界各国にはその土地土地の酢がある。バルサミコ、アップルビネガー、シェリー酒ビネガー、ワインビネガー、香酢など数え上げたら限りがないくらいだ。これらを食生活にうまく取り入れていきたい。私は、その中でも、東洋人は米が主食なのだから、米で仕込んだ天然の酢が合うのではないかと考えている。
黒酢などの自然の力を借りて醸造するものの中には杓子定規で100%計算できることができないものもある。まりやかな香り、旨味などはその仕込み状態で微細に変化するものであるし、それが逆に「味」となっている面もある。現在、このようなナチュラルサイエンスの分野に脚光を浴びてきている

日本健全食普及協会　古越裕章